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Orgânicos e gourmet: a combinação que veio para ficar

por Orlando Giordan


O maior espaço dos orgânicos no mercado apresenta em primeiro lugar a premissa da saúde: sem herbicidas, sem agrotóxicos e com manejo natural do solo - esses são atrativos dos alimentos serem nutritivos e sem toxicidade nenhuma. Já é uma vantagem forte.

Porém chefs experimentados e atentos às sutilezas vêm procurando trabalhar os orgânicos em seu dia a dia sob um outro prisma adicional: o aspecto gourmet. O cultivo dos orgânicos, na medida em que é feito de forma não invasiva, sem produtos químicos, consegue conservar melhor as propriedades e sabores da terra.

Conforme o local e clima do plantio, crocância e sabores serão alterados. Poderão ser mais levemente adocicados e na primeira mordida ter um pequeno efeito de “quebra”, evidenciando mais o aroma de campo. Enfim, uma gama de possibilidades que movimentam olfato e paladar.

Um exemplo bom são os vinhos. Conforme solo e temperatura, a uva fica mais firme ou mais flácida, mais ácida e com sabor mais enrustido ou mais doce. As variações são muitas e os vinhos acabam sendo identificados por suas procedências de região e país. As pessoas, mesmo os não especialistas, acostumaram-se a sentir um “buquet” diferente conforme a origem. Atente-se sempre em consumir o vinho com moderação.

Há uma tendência dos orgânicos, especialmente os FLV – frutas, legumes e verduras – serem classificados de forma similar. Haverá diferenças para orgânicos cultivados na Serra da Mantiqueira, no cinturão verde da Grande São Paulo, em Mogi, em Minas Gerais e assim por diante.

Ao comermos um prato, cada vez mais queremos saber de onde vêm os alimentos, porque assim identificaremos melhor o sabor que eles carregam e trazem.

Na área de carnes bovinas, as excelências do trabalho genético brasileiro já caminham nessa direção.

No caso dos orgânicos, talvez seja hora de produtores de alimentos e chefs unirem forças para valorizar mais os produtos que tem em mãos, e saberem ao mesmo tempo organizar melhor a pré-informação ao cliente. Sempre haverá pessoas dispostas a pagar melhor para saber e aproveitar mais as leituras olfativas e degustativas que o prato pode permitir. Os profissionais precisam preparar isso. Que venham os orgânicos gourmets!